Želatina potravinářská vepřová 260 bloom – 0,5 kg

želatina 260 bloom vepřová
211,00 Kč
Číslo produktu:
002/1
Cena bez DPH:
174,38 Kč
DPH:
21 %
Cena vč. DPH:
211,00 Kč
Váha:
500 g
Dostupnost:
Skladem
Varianty:
Máte k tomuto produktu dotaz? Zeptejte se!

Želatina je vysoce hodnotná bílkovina získaná částečnou denaturací kolagenu. Podle použitého výrobního procesu je želatina označovaná jako typ A (vyrobená kyselou cestou - vepřová) nebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovězí)

Sledované charakteristiky želatiny

  • bloom – je důležitějším ukazatelem pevnosti vyrobeného želatinového gelu. U tržních druhů potravinářských želatin se tato hodnota pohybuje mezi 80 – 300 bloomy. Nejpoužívanější však jsou želatiny 220 – 260 bloom.

  • pH – tato hodnota je dána použitým technologickým způsobem. U želatiny typu A se pH pohybuje mezi 4.7-5,2; u želatin typu B mezi 7,5-9,3.

  • Aminokyseliny – jak jsme již uvedli výše, želatina je vysoce hodnotná bílkovina. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 84-87%. Tyto bílkoviny jsou tvořeny 18ti různými aminokyselinami důležitými pro lidský život.

  • Zrnitost– je udávána v jednotkách mesh . Nejběžněji dodávaná želatina má  zrnitost 20-30 mesh (tj.cca 0,75mm)

 

Orientační dávkování želatiny 260 bloom na 1kg gelu
Výrobek Dávkování želatiny
Aspikové misky 30-40 g
Aspikové dorty, běžné aspikové výrobky 50-70 g
Nářezové aspikové výrobky, salámy, mozaiky apod. 80-100 g

 

Návod pro přípravu gelu

Odvážené množství želatiny vsypeme do odpovídajícího množství vody a lehce zamícháme.Vždy je lepší použít vodu převařenou, protože voda může vykazovat vysokou trvrdost a tim může dojít k zákalu. Necháme nabobtnat. Nabobtnaný gel zahřejeme ve vodní lázni na teplotu cca 60-65°C. Rozpouštění urychlíme občasným jemným zamícháním. Po rozpuštění se použije ochucený připravený gel na výrobek (nejlépe v době když již vykazuje částečnou tvorbu gelu) na výrobek. Dále je nutné důkladně v chladírenských teplotách několik hodin prochladit.

Zkrácený způsob přípravy

Odvážené množství želatiny vsypeme do odpovídajícího množství vody ohřáté na 60 – 75°C a za stálého mírného míchání se rozpustí.

Nejčastější chyby při přípravě gelu

Příliš intenzivní míchání – v gelu se vytvoří bublinky. Příliš vysoká teplota vody při přípravě gelu – dojde k snížení želírujících schopností a tím ke snížení pevnosti gelu. Maximální teplota při přípravě gelu z želatiny je 90°C. Želatina nesmí přejít varem. Významně se ztráta želírovacích schopností projeví hlavně při opakovaném zahřátí nad 90°C.
9/11/2022
^